Umgang mit klebrigen Brotteig

Was ist der beste Weg zu handhaben sticky "batard Teig" zu Formen, bevor man es in den Ofen? Ich habe versucht, flouring, meine Hände und die Kruste kommt zu weiß. Ich habe versucht mit Kochutensilien und finde, dass ich nicht der Form ist es richtig.

+504
Alastair Campbell 20.06.2012, 15:56:57
19 Antworten

Nach Kenji Alt bei Serious eats, in seinem Artikel auf Französisch Frites, eine kleine Menge von Essig in der par-Kochen Sie das Wasser-ein Esslöffel pro Liter-wird die Ursache der Pommes Frites zu halten Ihre Form durch die Hemmung der Abbau von Pektin.

Die gleiche Technik sollte sehr effektiv sein, mit Bratkartoffeln: par-Kochen Sie die gewürfelte Kartoffeln, die in den schwachen Essig-Lösung. Dann anschwitzen, Sie zu beenden, für Knusprigkeit und Farbe.

Hier ist, was Kenji Alt, sagt:

Die Pommes gekocht in reinem Wasser aufgelöst, so dass Sie fast unmöglich zu Holen. Wenn ich Sie in das heiße öl, Sie brach neben noch weiter. Auf der anderen Seite, die gekocht in der vinegared das Wasser blieb vollkommen intakt, auch nach dem Kochen für eine volle zehn Minuten. Wenn gebraten, Sie hatten Fabelhaft knusprige Krusten mit winzigen, sprudelnd, Blasen Oberflächen, die geblieben waren knusprig, selbst wenn Sie waren ganz cool. Wie für den Geschmack, wenn ich es schmeckte wirklich hart, ich könnte pick-up eine schwache vinegary Unterton, obwohl ich nicht hätte, wenn ich nicht wissen, dass er da war. Sogar zu wissen, es war da, es war nicht unangenehm an alle. Nachdem alle, die ich gewohnt bin, dass meine Pommes in ketchup oder mayo, beide die enthalten viel Säure.

+947
stormdrain 03 февр. '09 в 4:24

Es gibt eine Vielzahl von Faktoren bei der Arbeit hier:

  1. Lebensmittel, einfrieren "falsch" (also nicht flash-gefroren, nicht Vakuum-versiegelt) bewirkt, dass Eis Kristalle form in der Nahrung, Sie schädigen auch die molekularen Strukturen. Dies ist, was bewirkt, dass viele gefrorene Reste zu "matschig" oder eine änderung in der textur.

  2. Wieder wegen der Bildung von Eis und die Bewegung des Wassers, wenn das Essen wieder erhitzt, winzige Partikel wie Gewürze verloren gehen kann in Dampf-und/oder Abfluss von Wasser.

  3. Extreme Temperaturen (warm-und kalt) können denaturieren Enzyme in der Nahrung, ändern Ihren Geschmack, textur, etc.

  4. Als Nahrung sitzt, Aromen in der Nahrung kann die Mischung auf verschiedene Weise miteinander, wodurch das Essen weniger ausgeprägten Aromen.

  5. Wenn Ihr Gefrierschrank ist nicht besonders sauber und dein Essen nicht gut abgedichtet sind, Ihre Nahrung zu absorbieren andere Gerüche, die sind wieder "Maskierung" der ursprüngliche Geschmack der Nahrungsmittel.

Hoffe, dass gibt Ihnen einige Ideen.

+914
Nadin 15.03.2017, 09:17:01

Einige Optionen:

  1. Bereiten Sie die biryani in einem Ofen (bei biryani mit rohem Fleisch) in eine wirklich Dicke, zugedeckt Ofen-Pfanne, mit keine Folierung bei 200 Grad Celsius für etwa 30 Minuten. Es wird nicht auf den Boden kleben oder verbrennen.
  2. Halten Sie eine Gusseisen - tawa unter dem Topf wird der Reis in. Reis nicht kleben.
  3. Fügen Sie einige ghee an der Unterseite der Reis vor der Schichtung.
  4. Halten Sie die Hitze niedrig. "Dum"ming das biryani ist das dämpfen statt Kochen es mit hoher Hitze. Sie müssen auch die container versiegeln.

Den klebrigen Reis auf dem Boden ist als "khurchan", und einige Leute tatsächlich finden es lecker. Der Reis verbrannt ist, weil der Mangel an Flüssigkeit und der Hitze. Passiert vor allem, weil das Wasser verdunstet beim Kochen.

Es gibt eine ähnliche Frage hier gestellt: Wie kann ich vermeiden, Fleisch trocken und verbrannt masala und Reis in biryana?

+896
nonbeing 31.12.2013, 20:50:58

Ich habe eine Rezept, die fordert Blatt gelatine, aber ich habe keine. Was macht gelatine in einem Rezept?

+876
Katringi 07.02.2015, 06:00:57

Ich habe versucht, heißer Kakao mit geschmolzener Schokolade. Hier ist, wie ich es gemacht habe:

Erwärmen etwas Milch in eine Tasse geben, bis es heiß ist(Keramik neigt dazu, besser in die Mikrowelle als Glas, weil es nicht die Wärme leiten sowie Glas geht.)

Die Hälfte Vollmilch und halb Zartbitter-Schokolade(ich war versucht, gehen für die, die bitter-süß und halbsüß Schokolade mit Milch Schokolade und dunkle Schokolade) in einem kleinen, dünnen Glas-container und Schmelzen Sie es komplett(nicht an den Punkt der Trennung, obwohl)

Ein wenig von der heißen Milch in die Schokolade zu Temperieren es(die gleiche Weise, die Sie Temperament Eier).

Rühren Sie die Schokolade in die Milch. Nun ist diese Schokolade hershey ' s-Marke und ich habe 4 Stück von der Vollmilch-Schokolade und 4 Stücke der dunklen Schokolade.

Rühren, bis es die gleiche Farbe wie Schokolade, Milch oder dunkler.

Jetzt tun es auf diese Weise, dachte ich, "Milch, Fett und Wasser und Schokolade hat wasserlöslichen Bestandteile und fettlösliche Komponenten, so sollte es sein, alle gut mit keine Trennung.

Aber es hat getrennt und es war ein wenig(etwa eine 1/8 Zoll von Kakaobutter an der Spitze.

Allerdings kann man nicht homogenisieren Schokolade wie Sie können homogenisieren der Milch.

Nun mein Gedanke warum es nicht funktioniert hat ist weil ich 2% fettreduziert Milch(was bedeutet, dass Fett ist reduziert von 2 Prozent nicht zu 2%) und so gab es zu wenig Fett.

Auch wenn es nur reduziert wurde, indem Sie ein wenig in Bezug auf Fettgehalt, wenig es reduziert wurde kann wichtig sein, um zu verhindern, dass Trennung. Aber ich wollte nicht mit Bio-Milch, weil ich weiß, dass Bio-Milch trennt sich in Wasser und Sahne.

Also, wenn ich das machen will, heißen Kakao mit Schokolade oder make-chocolate-milk-sollte ich gehen mit der ganzen Milch und Schmelzen Sie die Schokolade über die Milch in einem Doppel-Kessel oder was?

+780
Ananthan Krishna TT 19.07.2019, 21:42:53

Ich bin mit dem Experimentieren machen canelé. Alle Rezepte die ich gefunden habe, nennen für den Rührteig hergestellt werden und Links in den Kühlschrank für mindestens 24 Stunden vor dem Backen, aber keiner sagen warum.

Eine Vermutung ist, dass vielleicht der Teig muss bis zu einer bestimmten Temperatur bekommen die richtige Konsistenz beim Backen (karamellisierten außen und feucht innen). Aber ich glaube nicht, dass es müsste irgendwo in der Nähe, 24 Stunden zu erreichen, der Kühlschrank Temperatur.

Kennt jemand die Begründung oder der Ursprung des 24-Stunden-Zeit, oder ob es wirklich einen Unterschied macht, zwischen dem verlassen Sie für, sagen wir, 6 Stunden???

+667
Nahc 08.07.2018, 00:21:43

Ich habe vor kurzem umgezogen und einer der Nachteile ist, dass ich jetzt stecken mit einem E-Herd statt Gasherd wird, das in dem früheren Haus.

Ich bin mir nicht gefällt es ein wenig:

  • Es dauert zu lange zum Aufheizen (ich habe zu pre-Wärme wie ein Ofen)
  • Sie können nicht funky stuff mit der offenen Flamme, wie die Verkohlung, die skins aus Paprika, so können Sie schälen

Okay, ich sehe einige Vorteile:

  • Einfacher sauber zu halten
  • Flacher Kochfeld bedeutet, dass weniger chance auf einen Topf Umfallen

Aber im ernst - ich glaube nicht, dass irgendein Profi oder begeisterter Hobbykoch wäre in der Lage, zu argumentieren, dass ein elektrischer Herd ist besser als gas.

Ich möchte, um es zu ersetzen mit einem Gasherd in der nahen Zukunft. In der Zwischenzeit, wer kann mich davon überzeugen, dass elektrische besser?

+583
cup head w 03.07.2012, 08:15:43

Ich wurde gelehrt, um Brot zu Backen, wenn der Teig etwa 2x die ursprüngliche Lautstärke oder etwas weniger. Sieht aus wie die peak-Zeit für Sie, um 10 - 12 Stunden.

Ich fürchte, du verpasst den peak-Zeit und es ist schwerer!

+543
I N should stay please 27.03.2017, 04:29:48

In Amerika haben wir eine pizza namens "Chicago Deep Dish", aber für die meisten Teil, jeder will Sie so einfach wie "neapolitanischen."

+499
Natalia Chernyavskaya 26.07.2019, 02:30:37

Als erstes würde ich empfehlen das betrachten der episode Gut Isst, Orange Hilfe. Es gibt zwar keine direkte Antwort auf deine Frage Alton hat reden immer die maximale Orangen-Geschmack wie zu vermeiden, die markigen Geschmack. (Dieser link zu Orange Aid nehmen Sie mit Amazon Prime, wo Sie, wenn Sie nicht über ein Amazon Prime-Mitglied können Sie kaufen für $2,99...)

Den Weg nehmen, dass ich glaube, in Ihrem Fall zutrifft, ist diese: entfernen Sie so viel von der Mark wie möglich (aber ich vermute, Sie wissen das bereits)...

Das zweite ist, dass die Vielzahl von orange wirklich wichtig, viele Sorten sind geschmackvoller als andere, und diese sind NICHT die Sorten die meisten Häufig gefunden in Ihren mega-mart. (die gewählt, die mehr für die Optik als den Geschmack--gehen Abbildung) Valencia, Hamlin und/oder Sevilla Orangen wären eine gute Wahl. Vermeiden NABEL ORANGEN!

Angeschaut dein Rezept jemals so kurz könnte ich ein experiment vorschlagen sowie... nehmen Sie etwa eine Unze Wodka oder everclear und lassen Sie diese sitzen für ein paar Tage mit Orangenschale und Vanille Bohnen, herausfiltern der festen und verwenden Sie das Gebräu an die Stelle der Vanille-Extrakt. Die orange öle in der Orangenschale sind in Alkohol löslich und somit sollte Sie mit einem schönen orange-Extrakt intensiviert den Geschmack. (Ich habe nicht versucht, diese mit orange, so ist dies Reine Spekulation).

+492
SlugFiller 08.01.2014, 05:30:49

Wenn Sie berühren Sie die Flecken und Sie trocken sind und nicht Schmelzen, es ist Zucker blühen. Wenn Sie schmecken wie Zucker, es ist ein guter Hinweis, auch.

Ich würde nicht empfehlen, es zu Essen, weil nach dieser Zeit das Fett ist wahrscheinlich ranzig.

+483
hamprogrammer 21.11.2010, 09:50:02

Laut meiner Großmutter, chicken gizzards werden sollte, parboiled, bevor Sie paniert zum braten. Sie schlägt vor, eine 10 - bis 15-Minuten parboil (reinigen Sie Ihre gizzards, steckte Sie in einen Topf, füllen den Topf mit kaltem Wasser, bis die gizzards sind nur abgedeckt, und die Zeit, die parboil von dem moment an, die Sie erreichen eine hart Kochen). Sie schlägt auch gründlich kühlen und trocknen die gizzards vor dem panieren Sie.

+469
Z4usV 17.09.2013, 06:12:32

Eigentlich ist wirklich egal. Ja, gesalzene Wasser siedet bei 101°C, aber es spielt keine Rolle, wenn Sie in den ersten (sagen wir 20°C) und erhitzen Sie es bis zu 101°C oder wenn Sie hinzufügen, um das kochende Wasser (100°C) und benötigen, um es zu bringen bis zu 101°C zu sieden halten.

+422
Zain Tanveer 02.09.2017, 00:13:34

Ich kann nicht geben, eine bestimmte Temperatur, da gibt es Probleme:

  • Die Schärfe ist eine Chemische Reaktion, die Mischung, wenn Knoblauch Zellen geschädigt werden.
  • Kochen Sie den Knoblauch, bevor Sie die Zellen zu schädigen konvertieren die Chemikalien, bevor Sie die chance hatten zu reagieren.
  • Kochen Sie den Knoblauch nach der chemischen Reaktion wird auch entfernen, die Schärfe.
  • Ich habe nie versucht, unter der Temperatur der Knoblauch, wie es zu Kochen

Nun, wenn Sie Kochen Sie die Knoblauchzehen vor der Zeit (ich braten ein paar Lampen gleichzeitig, dann drücken Sie die Nelken in ein kleines Glas und bewahren Sie es im Kühlschrank). Es dauert 30min bis eine Stunde, je nachdem, welche Temperatur Sie rösten an (350-400F; ich werfe es mit etwas anderem ... nicht Wert, heizen Sie den Backofen nur für Knoblauch)

Wenn Kochen, nachdem Sie es geschnitten, es wird nur kurz braten, da Sie mehr Fläche (vielleicht 1 bis 2 min, je nach pan-temp) - aber vorsichtig sein, da überkochen Knoblauch brennt es, das ist nur böse. Und tun Sie es nicht in einer trockenen Pfanne, es sei denn, Sie planen, ruinieren Sie Ihr Abendessen. Wenn es golden, Sie sind fertig ... don ' T let it get to Braun, so Braun ist, dass rechts von der Bühne, bevor black und Zeit zu reinigen Sie die Pfanne vor dem Start wieder.

Auch, es scheint counter-intuitive, aber fein gehackter Knoblauch ist mehr als potent grob gehackten Knoblauch, wie Sie tun, mehr Schaden an den Knoblauch. Es wird nicht helfen, in diesem speziellen Fall, aber in vielen Gerichten, die wollen nur das Knoblauch-Aroma, ohne übermächtig wird mehr Knoblauch, aber schneiden Sie es eher als hacken, braten Sie es in Olivenöl, dann entfernen Sie die Knoblauch-Stücke, und verwenden Sie die Knoblauch-infundiert öl für die Schüssel.

...

Also, eh, nicht, nicht genau beantworten Sie die Fragen, ... würde ich gehen mit niedrig und langsam Kochen ... bestimmte Temperaturen führen zu schnellen Kochen von Knoblauch, die Sie bekommt Knoblauch verbrannt und ruiniert Gerichte.

In Gerichten, wo Sie können, ziehen Sie das öl, dann entfernen Sie den Knoblauch. Und wenn Sie wirklich zu, es gibt immer Knoblauch Pulver.

+408
monkie 18.10.2018, 14:47:51

Dies ist völlig unnötig, so lange, wie Sie reinigen Sie Ihre Messer richtig (Seife, heißes Wasser für die klingen).

+352
Vinoth Kumar C M 03.01.2017, 10:54:21

Ich habe einige Wels-filets, die eingefroren wurden steinhart . Ich habe Sie in meinem Kühlschrank vor drei Tagen. Sie sind immer noch halb-gefroren, aber jetzt ist der Boden weiß aussieht. Sind Sie noch essbar?

+221
Schmalls 31.03.2011, 14:18:31

Vorausgesetzt, Sie machen herzhafte crepes/Pfannkuchen/Waffeln dann fehlt das Salz könnte eine große compromize das Aroma/Geschmack. Es gibt keinen Ersatz für Salz -, aber niedrigen Natrium Speisesalz(enthält Kalium-Chlorid). (Also ich bevorzuge Meersalz). Zitronensaft aktiviert die gleichen Geschmack-Rezeptoren als Natrium, so dass das hinzufügen einer spritz von Zitrone, um Ihre Lebensmittel anstelle von Salz macht biologisch Sinn. Es ist trotzdem kein Ersatz. Aber für herzhafte bits, wenn Sie können, verwenden Sie sehr kleine Portionen (- Püree), mit Kräutern (z.B. tamerind) retten könnte den Gaumen...mit sour-saltyness. Ich verwende dieses Kraut und einige andere mit absolut weniger Salz sogar marinade Fisch/Fleisch, Gurken machen.

Low Sodium Salts:

* Morton Lite Salz 50% weniger Natrium als Kochsalz
* Diamant-Kristallsalz Sinn, 33% weniger Natrium

Aber hey! Für Süße Pfannkuchen, Salz ist kein muss. Infact nie benutzt. Wie jeder andere auch, darauf hin können Sie lassen Sie es für Süßigkeiten.

+165
user254514 26.12.2015, 11:32:11

Ich denke, die Trüffel, die exportiert werden, sind von besserer Qualität im Durchschnitt als das, was Sie finden auf dem europäischen Markt. Ich habe nie versucht, die amerikanische, bewusst (Sie sind nicht nach Europa importiert, soweit ich weiß).

Man könnte auch berücksichtigen, dass, je frischer die Trüffel, desto besser die Qualität, also in der Theorie wäre es besser, Sie zu Essen amerikanischen Trüffel in den USA und der europäischen Trüffeln in Europa.

Angesichts der umwerfend Preisunterschiede und das vermeintliche hohe Qualität der Sachen gefunden in den Wäldern in Oregon, sind Sie wahrscheinlich gehen, um gut aus der Kommissionierung die lokalen Sachen.

+103
Dominic Watkins 13.12.2012, 23:04:04

Mögliche Duplikate:
Ist es sicher, um zu Kochen ein steak, dass war nach Links aus (raw) für 7 Stunden?

Mein Freund und ich bereiteten eine leckere Frikadelle Abendessen, aber vergessen zu Stecker in die crockpot !! wir ließen den ganzen Tag bei der Arbeit (9 am - 6 pm) in einer sauce. Es war kalt an diesem Tag und ich Links das thermostat auf 62 F (16 C). Sollten wir Sie wieder raus?! Es wurden 20 Fleischbällchen in total und ich werde das Gefühl schrecklich verschwenden all das Essen!

+84
Erik Juarez 14.04.2013, 23:13:23

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